Tra i simboli più genuini della convivialità partenopea c’è il bicchiere di vino e gassosa. Una combinazione semplice che racconta storie di famiglia, pranzi domenicali e abitudini popolari. Non si tratta di un cocktail moderno, ma di un’usanza radicata nel costume napoletano e meridionale, capace di trasformare un vino robusto e spesso impegnativo in una bevanda più leggera, fresca e accessibile.

Origini popolari

L’abitudine di allungare il vino con acqua frizzante nasce in un contesto popolare. In molte case napoletane, il vino era quello sfuso, corposo e a volte troppo alcolico o tannico per essere bevuto in grandi quantità. L’aggiunta di gassosa lo rendeva più gradevole, leggero e dissetante.

Era la bevanda dei pranzi familiari, quando in tavola comparivano ragù, pasta al forno o pizze rustiche, e il bicchiere di vino e gassosa accompagnava ogni portata. Era anche il simbolo dell’estate: fresco, spumeggiante e allegro.

La ritualità del gesto

Preparare un bicchiere di vino e gassosa era quasi un rito. Si versava prima il vino, poi la gassosa, ascoltando il caratteristico frizzio che segnava l’arrivo della freschezza. Il rapporto variava in base ai gusti: c’era chi preferiva più vino per mantenere il corpo e chi più gassosa per esaltare la leggerezza.

Non esisteva una regola precisa, ma un equilibrio che ogni famiglia tramandava e custodiva.

Un simbolo generazionale

Negli anni Sessanta e Settanta, il vino e gassosa divenne un simbolo generazionale. Nelle osterie e nelle trattorie popolari era la bevanda più richiesta: economica, fresca e adatta a tutti. Per molti giovani rappresentava il primo approccio al vino, meno impegnativo di un bicchiere “puro”.

Oggi, anche se le mode del bere sono cambiate, questo mix conserva un fascino nostalgico e viene ancora preparato in alcune famiglie e locali che vogliono mantenere viva la tradizione.

Il vino giusto per la gassosa

Tradizionalmente, il vino usato era quello rosso sfuso proveniente dalle campagne intorno a Napoli e al Vesuvio. Un vino robusto, spesso con una gradazione importante.
La gassosa, invece, era quella delle bottiglie di vetro con tappo a macchinetta, servita fredda per creare il giusto contrasto.

Oggi si possono usare anche vini più leggeri, sia bianchi che rosati, ma lo spirito originario resta lo stesso: rendere il vino più fresco e conviviale.

Vino e gassosa oggi

Se un tempo era una bevanda quotidiana, oggi il vino e gassosa è diventato quasi un fenomeno di recupero culturale. Alcuni locali lo propongono come omaggio alle radici popolari, magari in chiave rivisitata. Ma soprattutto continua a vivere nelle case, nei pranzi domenicali e nei ricordi di chi associa quel bicchiere spumeggiante a momenti felici.

Livio Olino

Che cos’è vino e gassosa

È una bevanda popolare napoletana ottenuta mescolando vino, di solito rosso sfuso, con gassosa fredda.

Perché si beveva vino e gassosa a Napoli

Per alleggerire i vini troppo forti e renderli più freschi, dissetanti e adatti a tutta la famiglia.

Quale vino si usa per la gassosa

Tradizionalmente un vino rosso sfuso del Vesuvio o delle campagne napoletane. Oggi si usano anche vini bianchi o rosati.

È ancora diffuso oggi

Meno che in passato, ma resta un simbolo nostalgico riproposto in alcune osterie e tramandato nelle famiglie napoletane.

Il ragù napoletano è più di un sugo. È un rito di famiglia, una cottura lenta che profuma la casa per ore e annuncia la domenica. A Napoli si dice che il ragù pappulea cioè sobbolla piano piano fino a diventare denso, lucido e avvolgente. La sua forza sta nella lentezza, nella scelta delle carni miste e nel rispetto dei passaggi tradizionali. Qui trovi la ricetta pensata per essere chiara, ripetibile e fedele allo spirito partenopeo.

Storia e significato

Il ragù nasce come piatto di festa e di abbondanza. La lunga cottura permetteva di ammorbidire i tagli meno nobili, arricchendo il sugo di sapore grazie al collagene e al grasso che si scioglievano lentamente. La mattina presto si metteva il tegame sul fuoco e, tra chiacchiere e attese, il ragù diventava il cuore del pranzo domenicale. Le carni si servivano come secondo, mentre la salsa abbracciava i maccheroni o lo zito spezzato.

Ingredienti per 8 porzioni

• 1 kg di passata di pomodoro densa
• 400 g di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla grande dorata tritata fine
• 60 g di sugna oppure 80 ml di olio extravergine
• 700 g di lacerto o muscolo di manzo a pezzi grandi
• 400 g di tracchie costine di maiale
• 2 salsicce napoletane intere facoltative
• 2 braciole di vitello o manzo legate con spago facoltative
  • per il ripieno delle braciole prezzemolo aglio pecorino pinoli facoltativi
• 150 ml di vino rosso corposo
• 6 8 foglie di basilico
• Sale e pepe q b

Nota ingredienti
le carni sono intercambiabili ma l’effetto migliore nasce dalla miscela manzo maiale e braciole che rilasciano sapore e corpo al sugo.

Preparazione passo dopo passo

Soffritto dolce
Metti la sugna o l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungi la cipolla e falla stufare a fiamma bassa finché diventa trasparente e dolce. Non deve bruciare.

Rosolatura delle carni
Alza la fiamma e rosola in sequenza lacerto tracchie salsicce e braciole. Ogni pezzo deve colorire bene su tutti i lati. Togli l’eccesso di grasso se è troppo.

Sfumatura
Versa il vino rosso e lascia evaporare l’alcol. Questo passaggio aiuta a sgrassare e a costruire profondità.

Il doppio pomodoro
Unisci il concentrato sciolto in poca acqua calda e mescola per farlo insaporire. Aggiungi la passata il basilico e regola di sale.

Cottura lenta
Porta a sobbollire quindi abbassa al minimo copri parzialmente e lascia pappuliare per almeno 8/9 ore. Ogni 20 30 minuti gira con un cucchiaio di legno e controlla che non attacchi. Se si asciuga troppo aggiungi poca acqua calda.

Cottura lenta e pappuliare

La chiave del ragù napoletano è il tempo. Il bollore deve essere appena accennato con piccole bolle che rompono la superficie senza violenza. Così le proteine si rilassano il collagene si trasforma in gelatina e il sugo diventa setoso. Al termine la salsa risulta scura corposa lucida e le carni sono morbidissime. Il profumo è riconoscibile e inconfondibile.

Come servirlo

Primo
Condisci ziti spezzati paccheri o mezzani. Manteca con poca acqua di cottura finché la pasta è avvolta dal sugo. A piacere spolvera con pecorino o grana.

Secondo
Servi le carni a parte con un cucchiaio di salsa e un contorno semplice come friarielli o patate al forno.

Consigli ed errori da evitare

Niente fretta il ragù ha bisogno di ore. Se accorci i tempi perdi struttura e complessità.
Tagli giusti scegli pezzi ricchi di tessuto connettivo come lacerto muscolo e costine. Sono loro a fare il corpo della salsa.
Rosolatura decisa serve a sviluppare gli aromi di base.
Concentrato obbligatorio è il trucco per il colore profondo e il gusto intenso.
Mescola spesso evita che il fondo caramellizzato bruci.
Riposo il ragù è più buono il giorno dopo. Se puoi prepara il sabato per la domenica.

Conservazione e riuso

Il ragù si conserva in frigo per 3 4 giorni in contenitore ermetico. Si può congelare in porzioni per 3 mesi. È perfetto per gnocchi lasagne cannelloni e per imbibire una genovese al forno mista.

Differenze tra ragù napoletano e bolognese

Il ragù napoletano è un sugo di carne in pezzo a cottura lunghissima con pomodoro passata concentrato e carni miste. Il ragù alla bolognese è un trito di carne macinata con soffritto di sedano carota cipolla poca passata e brodo con cottura più breve. Due mondi diversi stessa dignità.

Quali carni sono indispensabili

Almeno un taglio di manzo ricco di tessuto connettivo e un taglio di maiale come le tracchie. Braciole e salsicce sono consigliate per aumentare sapore e rotondità.

Quanto deve cuocere davvero

Almeno 8 ore a fiamma bassissima. L’indicatore giusto è la densità e il profumo non l’orologio.

Posso farlo senza sugna

Sì con olio extravergine ma la sugna regala rotondità tradizionale. Una via di mezzo è metà sugna e metà olio.

Si mette lo zucchero nel pomodoro

No se il pomodoro è buono e cuoce a lungo non serve. La dolcezza arriva dalla cipolla stufata e dalla riduzione

Il Ragulash è una delle invenzioni più particolari della cucina partenopea contemporanea. A idearlo è stato Chef Rosario Affinito, 53 anni, proprietario dello Steakhouse Black Angus a Licola. Da oltre dieci anni, Rosario porta avanti con passione questa avventura, dopo aver scritto pagine importanti della ristorazione domiziana insieme al fratello con il celebre ristorante Il Fagiano, icona degli anni ’90 e 2000.

La sua storia nasce da lontano, da una gioventù passata tra i banchi di una macelleria, dove imparò i segreti delle carni. Con il suo entusiasmo e la sua capacità di innovare, Rosario ha creato il Ragulash, un piatto che fonde la tradizione ungherese del Gulash con quella napoletana del ragù, reso immortale anche nel film Sabato, Domenica e Lunedì.

Da quanto tempo il Ragulash è nel tuo menù?

«Questo è un piatto che preparo dal 1994. In quasi trent’anni abbiamo perfezionato la ricetta, migliorandola passo dopo passo. Oggi il Ragulash alla napoletana è diventato uno dei simboli della mia cucina e uno dei piatti più amati dai clienti dello Steakhouse Black Angus.»

Com’è nata l’idea di unire Gulash e Ragù?

«Nel 1994 viaggiavo spesso in Europa. L’idea nacque a Praga, quando assaggiai il Gulash ungherese: buonissimo, ma troppo brodoso per i nostri gusti. Da lì decisi di portarlo verso il nostro ragù, con la cottura lenta di 10-12 ore, quella che “azzecca” il sugo. I miei collaboratori rimasero colpiti dall’esperimento e lo inserii subito nel menù. Negli anni l’ho perfezionato, trasformandolo in un piatto internazionale ma dal cuore napoletano.»

Quali carni utilizzi per il Ragulash?

«Il segreto sta nella scelta delle carni: devono essere marezzate, altrimenti la lunga cottura non funziona. Io utilizzo tre tipi di carne: Scottona, Maialino Nero e vitellone o manzo. A questo abbino due tipi di vino e tre varietà di pomodoro per bilanciare l’acidità. È un equilibrio che ho raggiunto col tempo e che i clienti apprezzano moltissimo.»

Stai già pensando a nuove evoluzioni del Ragulash?

«Sì, stiamo sperimentando molto! Oggi proponiamo un panino con Ragulash, Provola di Agerola e patate al forno, nato dall’idea di un cliente. Ha avuto subito grande successo. Ma non finisce qui: sto lavorando a una versione di pizza fritta con Ragulash e provola, una bomba di gusto che credo sarà apprezzatissima anche dai più scettici.»

Il tuo legame con Napoli

«Amo viaggiare, ma il solo pensiero di stare lontano dalla mia terra mi pesa. Ho vissuto a Milano, all’Isola d’Elba e a Firenze: posti bellissimi, ma senza il calore di Napoli. Qui ci sono difetti, certo, ma i pregi sono immensi e sottovalutati: l’affetto, la generosità, la voglia di aiutarsi. Amo il mio quartiere, Bagnoli, amo la mia città. Amo Partenope e la porto sempre nel cuore.»

Livio Olino

Un piatto simbolo della cucina partenopea

Uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina partenopea è sicuramente la Genovese, un sugo ricco di carni nobili e cipolla che riesce a donare alla pasta un sapore unico, profondo e inconfondibile. Nonostante il nome faccia pensare alla Liguria, la Genovese è da sempre considerata una delle ricette più identitarie di Napoli, un piatto che racconta tradizione, memoria familiare e appartenenza.

Per anni la Genovese è stata tramandata nelle cucine partenopee dalle nonne ai nipoti, quasi come un rito familiare che sanciva il legame tra le generazioni. Fino a qualche decennio fa era raro trovarla nei ristoranti napoletani: si trattava di un piatto più casalingo, molto presente nelle trattorie di quartiere, luoghi popolari e autentici dove la ricetta veniva servita nelle versioni più genuine.

Le origini della Genovese: quattro storie affascinanti

Come spesso accade per i piatti della tradizione, le origini della Genovese sono avvolte da leggende e ipotesi. Sono almeno quattro le versioni che si raccontano, ognuna con un fascino particolare:

1. La ricetta medievale
   Nel 1285, nel famoso “Liber de Coquina” (considerato il più antico ricettario napoletano), si parla della De Tria Ianuensis (“della tria genovese”). All’epoca, il termine Tria indicava la pasta. La ricetta descrive un sugo a base di cipolle e carne, molto simile alla Genovese che conosciamo oggi.
2. Il legame con le Repubbliche Marinare
   Un’altra versione racconta che i marinai genovesi, durante le soste nei porti del Regno di Napoli, preparassero una pietanza a base di cipolle e carne, semplice ma nutriente. Questo piatto sarebbe poi entrato nelle cucine napoletane, adattandosi al gusto locale.
3. Via dei Genovesi a Napoli
   C’è poi chi sostiene che la ricetta derivi dalle osterie di Via dei Genovesi, vicino al porto di Napoli. Ex marinai liguri gestivano queste locande e preparavano una variante del famoso “u Tuccu” genovese, un sugo a base di carota, sedano, cipolla e grossi pezzi di carne, che avrebbe dato vita alla nostra Genovese.
4. Il cuoco napoletano soprannominato “’o Genovese”
   La leggenda forse più romantica è quella che attribuisce la nascita del piatto a un cuoco napoletano molto famoso, soprannominato appunto ’o Genovese. Sarebbe stato lui a rendere celebre questa ricetta, che da allora ha preso il suo nome.

Di certo, però, troviamo la versione più simile a quella attuale nella seconda edizione de “La Cucina Teorica Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1839), dove compare la ricetta della Lasagna alla Genovese.

La tradizione nelle case e nelle trattorie

Per lungo tempo la Genovese è rimasta un piatto della domenica, preparato in casa dalle nonne che trascorrevano ore a sorvegliare il tegame sul fuoco lento. Non è un sugo da fare in fretta: richiede pazienza, attenzione e rispetto dei tempi.

Un aneddoto comune racconta che, in molte famiglie napoletane, il profumo della Genovese si sentisse già dalle scale del palazzo, la domenica mattina. Era un richiamo irresistibile che metteva di buonumore chiunque lo percepisse.

Oggi, la Genovese ha conquistato anche i menù di ristoranti e trattorie, diventando a tutti gli effetti un simbolo della cucina napoletana al pari della pizza e del ragù.

Come si prepara la Genovese napoletana

Le versioni della Genovese sono tante quante le famiglie napoletane, ma quasi tutte concordano su alcuni punti fondamentali.

Gli ingredienti principali sono:

• Ziti spezzati a mano (rigorosamente tradizione partenopea)
• Cipolle dorate in grande quantità
• Sedano e carote per dare equilibrio e dolcezza
• Parmigiano per completare il piatto
• Carni scelte, vero cuore della ricetta

Quali carni scegliere?

La scelta delle carni è il momento più importante della preparazione, perché determina il sapore finale del sugo. Le più utilizzate sono:

• Scamone
• Gamboncello
• Girello
• Locena
• Pettola di spalla
• Pezzo a cannello
• Corazza
• Punta dello scamone
• Vacante di natica

C’è chi ne sceglie uno solo e chi invece preferisce unire più tagli per ottenere un gusto complesso e insuperabile.

La cottura lenta, che può durare anche 5-6 ore, permette alle cipolle di disfarsi completamente, trasformandosi in una crema dolce e avvolgente che si lega perfettamente alla pasta; io per esempio la lascio cuocere 6-7 ore il sabato e un altro paio di ore la domenica per poi farla risposare un’oretta prima di portarla a tavola.

Un Patrimonio Culturale da tramandare

La Genovese non è solo un piatto: è un racconto, una storia d’amore tra Napoli e la sua gente. È il profumo che si diffonde nei vicoli, è il ricordo delle domeniche in famiglia, è l’orgoglio di un popolo che riesce a trasformare ingredienti semplici in capolavori di gusto.

Oggi, grazie all’impegno di trattorie, ristoranti e famiglie che continuano a custodirne i segreti, la Genovese resta un patrimonio culturale e gastronomico da tramandare alle nuove generazioni.

Livio Olino