Storia e significato

Il ragù nasce come piatto di festa e di abbondanza. La lunga cottura permetteva di ammorbidire i tagli meno nobili, arricchendo il sugo di sapore grazie al collagene e al grasso che si scioglievano lentamente. La mattina presto si metteva il tegame sul fuoco e, tra chiacchiere e attese, il ragù diventava il cuore del pranzo domenicale. Le carni si servivano come secondo, mentre la salsa abbracciava i maccheroni o lo zito spezzato.

Preparazione passo dopo passo

Soffritto dolce
Metti la sugna o l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungi la cipolla e falla stufare a fiamma bassa finché diventa trasparente e dolce. Non deve bruciare.

Rosolatura delle carni
Alza la fiamma e rosola in sequenza lacerto tracchie salsicce e braciole. Ogni pezzo deve colorire bene su tutti i lati. Togli l’eccesso di grasso se è troppo.

Sfumatura
Versa il vino rosso e lascia evaporare l’alcol. Questo passaggio aiuta a sgrassare e a costruire profondità.

Il doppio pomodoro
Unisci il concentrato sciolto in poca acqua calda e mescola per farlo insaporire. Aggiungi la passata il basilico e regola di sale.

Cottura lenta
Porta a sobbollire quindi abbassa al minimo copri parzialmente e lascia pappuliare per almeno 8/9 ore. Ogni 20 30 minuti gira con un cucchiaio di legno e controlla che non attacchi. Se si asciuga troppo aggiungi poca acqua calda.

Come servirlo

Primo
Condisci ziti spezzati paccheri o mezzani. Manteca con poca acqua di cottura finché la pasta è avvolta dal sugo. A piacere spolvera con pecorino o grana.

Secondo
Servi le carni a parte con un cucchiaio di salsa e un contorno semplice come friarielli o patate al forno.

La vita di Ippolito Cavalcanti

Ippolito Cavalcanti nacque a Napoli nel 1787 in una famiglia nobile: era duca di Buonvicino. Nonostante le origini aristocratiche, coltivò una passione profonda per la cucina, una scelta insolita per un uomo del suo rango. Questa passione lo portò a diventare cuoco e scrittore gastronomico, con un approccio che univa la conoscenza delle ricette popolari alla raffinatezza della cucina nobiliare.

Cavalcanti visse in un periodo storico complesso, tra la fine del Regno di Napoli e la nascita del Regno d’Italia. La sua opera rappresenta non solo un contributo alla gastronomia, ma anche una testimonianza culturale di un’epoca di grandi cambiamenti sociali.

L’influenza sulla cucina napoletana

Grazie a Cavalcanti, molte ricette che oggi consideriamo classiche della cucina napoletana sono state codificate e tramandate. La sua opera ha avuto un ruolo decisivo nel consolidare l’identità gastronomica di Napoli e nel diffonderla anche oltre i confini della città.

La Cucina teorico-pratica è considerata un ponte tra due mondi: da un lato la tradizione contadina e popolare, fatta di ingredienti semplici e genuini; dall’altro la cucina aristocratica, più complessa e ricercata. Cavalcanti riuscì a unire queste due anime, creando un patrimonio comune che ancora oggi caratterizza la gastronomia partenopea.

Le origini della Genovese: quattro storie affascinanti

Come spesso accade per i piatti della tradizione, le origini della Genovese sono avvolte da leggende e ipotesi. Sono almeno quattro le versioni che si raccontano, ognuna con un fascino particolare:

1. La ricetta medievale
   Nel 1285, nel famoso “Liber de Coquina” (considerato il più antico ricettario napoletano), si parla della De Tria Ianuensis (“della tria genovese”). All’epoca, il termine Tria indicava la pasta. La ricetta descrive un sugo a base di cipolle e carne, molto simile alla Genovese che conosciamo oggi.
2. Il legame con le Repubbliche Marinare
   Un’altra versione racconta che i marinai genovesi, durante le soste nei porti del Regno di Napoli, preparassero una pietanza a base di cipolle e carne, semplice ma nutriente. Questo piatto sarebbe poi entrato nelle cucine napoletane, adattandosi al gusto locale.
3. Via dei Genovesi a Napoli
   C’è poi chi sostiene che la ricetta derivi dalle osterie di Via dei Genovesi, vicino al porto di Napoli. Ex marinai liguri gestivano queste locande e preparavano una variante del famoso “u Tuccu” genovese, un sugo a base di carota, sedano, cipolla e grossi pezzi di carne, che avrebbe dato vita alla nostra Genovese.
4. Il cuoco napoletano soprannominato “’o Genovese”
   La leggenda forse più romantica è quella che attribuisce la nascita del piatto a un cuoco napoletano molto famoso, soprannominato appunto ’o Genovese. Sarebbe stato lui a rendere celebre questa ricetta, che da allora ha preso il suo nome.

Di certo, però, troviamo la versione più simile a quella attuale nella seconda edizione de “La Cucina Teorica Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1839), dove compare la ricetta della Lasagna alla Genovese.

Un Patrimonio Culturale da tramandare

La Genovese non è solo un piatto: è un racconto, una storia d’amore tra Napoli e la sua gente. È il profumo che si diffonde nei vicoli, è il ricordo delle domeniche in famiglia, è l’orgoglio di un popolo che riesce a trasformare ingredienti semplici in capolavori di gusto.

Oggi, grazie all’impegno di trattorie, ristoranti e famiglie che continuano a custodirne i segreti, la Genovese resta un patrimonio culturale e gastronomico da tramandare alle nuove generazioni.

Livio Olino

Ricordi di infanzia

Mia nonna, ormai su con gli anni, era cieca e percepiva una minima pensione che andava a ritirare a via Medina… andavamo a ritirare perché ero il suo accompagnatore preferito. Il rito prevedeva una lunga fila e, poi, subito da Pizzicato per una pizzetta fritta, ‘o cazunciello”, con boccale di birra. Spesso, però, si preferiva una “mummarella di acqua ferrata”.

I ricordi sono fatti anche di sapori ed, infatti, ancora oggi la fritta è la mia preferita anche perché riportano a quelli della mia infanzia a cavallo con l’adolescenza.

Una delle occupazioni di mia nonna era quella di cercare occupazione ai 10 nipoti. A me capitò di andare a lavorare in uno scatolificio a Piazzetta Nilo, di proprietà di un mio zio. Uno delle mie mansioni era quella di andare a comprare la “marenna” per la troupe. Il lunedì e il venerdì questa consisteva in un bel “cazone” con imbottitura a discrezione del salumiere. Ci si recava prima da questi per comprare le rimasuglie del bancone alle quali venivano aggiunte ricotta e cicoli per poi andare in pizzeria e far preparare enormi cazoni. Dal cazunciello al cazone, dall’infanzia all’adolescenza.

Ho sempre pensato che l’origine di piatti tipici ha sempre una matrice popolare in quanto è un insieme di arte di arrangiarsi e fantasia e, quindi, proprio perché appartiene al popolo diventa cultura. Ecco spiegato il fenomeno che ogni piatto è buono solo se cucinato e consumato dove è nato. La pizza, infatti, pur ormai preparata in tutto il mondo, trova sempre il trionfo della bontà a Napoli e particolarmente nella Napoli dei decumani ed entro le mura di essi sono situate le pizzerie più rinomate e tutte le “centenarie”.

La Pizza Napoletana Come Cultura

L’odore di quel locale, un misto tra “arecheta”, “vasenicola”, mozzarella e pomodoro è ancora oggi nelle narici dei miei ricordi. Vedere il locale chiuso, causa covid, è stato un colpo al cuore in quanto a Napoli, le centenarie in particolare, sono state aperte anche durante la guerra. “L’antica Pizzeria da Michele” è tutt’ora famosa in tutto il mondo e quando leggo le lusinghiere recensioni fatte dai suoi clienti è per me motivo d’orgoglio. Come se l’avessi scoperta io!

Inevitabilmente, quasi una predestinazione per un napoletano, la pizza è legata alla mia prima “passioncella”. Conobbi una ragazza triestina che entrò prepotentemente nella mia adolescenza. Dopo pochi giorni, con tanta incoscienza e per farmi bello, promisi una passeggiata per i decumani di Napoli con finale in pizzeria. Ed i soldi? Ancora una volta la nonna risolse il problema. Andammo alla pizzeria Capasso a Porta San Gennaro. Don Vincenzo mi accolse con “uè peccirì complimenti”. Quella sua esclamazione significò per me l’ingresso nel mondo dei grandi. Avevo conosciuto don Vincenzo qualche settimana prima in occasione di una pizza tra ragazzi, le continue ammonizioni a non fare casino terminarono quando don Vincenzo, sedendosi con noi, iniziò a raccontarci la storia della sua pizzeria, già centenaria, e gli episodi relativi ai personaggi storici frequentatori del locale. Raccontò anche della parentela della pizzeria Cafasso di Fuorigrotta, un errore all’anagrafe aveva diviso una famiglia in due ma non l’amore per la cultura della pizza.

Non so quante pizze ho gustato negli anni ma nessuna ha ripetuto il “sapore del tempo” delle pizze citate.

Forse, forse senza forse, la pizza napoletana è cultura, non a caso nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’arte del pizzaiolo patrimonio dell’umanità.

Giuseppe Olino