La cucina Partenopea
La cucina Partenopea, come quella di tutte le regioni meridionali, è una cucina povera. Povera nel senso di “arrangiata” e, di conseguenza, realizzata con inventiva al fine di sopperire alla difficoltà economica ed al bisogno di soddisfare, comunque, i commensali, tradizionalmente sempre numerosi.
Sono cresciuto, appunto, in una famiglia numerosa ed in compagnia di un’altra famiglia numerosa. A tavola sempre tra i 12 e 14 affamati.
Ricordo, ora con nostalgia, di un diverbio tra mia nonna e mio zio che, giustamente, criticava la pasta e fagioli troppo brodosa. La risposta fu “ieng o piatt”. Ma non lo stomaco pensai senza, però, intromettermi. Come si voleva e doveva allora!
Segui, dopo, un “ciuciuliare”, tra mia madre e mia nonna che, nascoste ed a bassa voce, dovevano dare ragione a mio zio sulla bontà della pasta e fagioli asciutta quasi “attaccata”.
Ricordi di infanzia
Mia nonna, ormai su con gli anni, era cieca e percepiva una minima pensione che andava a ritirare a via Medina… andavamo a ritirare perché ero il suo accompagnatore preferito. Il rito prevedeva una lunga fila e, poi, subito da Pizzicato per una pizzetta fritta, ‘o cazunciello”, con boccale di birra. Spesso, però, si preferiva una “mummarella di acqua ferrata”.
I ricordi sono fatti anche di sapori ed, infatti, ancora oggi la fritta è la mia preferita anche perché riportano a quelli della mia infanzia a cavallo con l’adolescenza.
Una delle occupazioni di mia nonna era quella di cercare occupazione ai 10 nipoti. A me capitò di andare a lavorare in uno scatolificio a Piazzetta Nilo, di proprietà di un mio zio. Uno delle mie mansioni era quella di andare a comprare la “marenna” per la troupe. Il lunedì e il venerdì questa consisteva in un bel “cazone” con imbottitura a discrezione del salumiere. Ci si recava prima da questi per comprare le rimasuglie del bancone alle quali venivano aggiunte ricotta e cicoli per poi andare in pizzeria e far preparare enormi cazoni. Dal cazunciello al cazone, dall’infanzia all’adolescenza.
Ho sempre pensato che l’origine di piatti tipici ha sempre una matrice popolare in quanto è un insieme di arte di arrangiarsi e fantasia e, quindi, proprio perché appartiene al popolo diventa cultura. Ecco spiegato il fenomeno che ogni piatto è buono solo se cucinato e consumato dove è nato. La pizza, infatti, pur ormai preparata in tutto il mondo, trova sempre il trionfo della bontà a Napoli e particolarmente nella Napoli dei decumani ed entro le mura di essi sono situate le pizzerie più rinomate e tutte le “centenarie”.
Le pizzerie centenarie e la tradizione della pizza napoletana
In queste pizzerie il gusto della pizza napoletana viene maggiormente esaltato dall’ambiente del locale, restato in prevalenza quello originario, nelle “centenarie” si trovano commensali delle origini più svariate che, senza distinzione di ceto, consumano il piatto più famoso al mondo.
Nelle pizzerie napoletane ‘a livella si compie fra vivi, si è tutti uguali.
In una delle pizzerie centenarie ho vissuto “il mio debutto in società” alla grande. Alla veneranda età di 12 anni, era il 1957, mi intromisi, con la sfacciataggine dell’età, in un discorso tra artisti. Tonino Apicella, giovane emergente e fine dicitore della canzone napoletana, (il padre di Mariano Apicella di berlusconiana memoria), Nello Ascoli, il ristoratore che si opponeva a Totò e Nino Taranto all’istallazione del vespasiano davanti al suo ristorante ed anche attore della compagnia di Eduardo, e lo stesso Nino Taranto. I primi due abitavano nello stabile dove vivevo io nel mentre “il re della paglietta”, nativo di forcella, pochi passi da luogo citato, spesso veniva a fare visita portando allegria in tutto il palazzo. Non ricordo la circostanza del mio intervento tra loro ma l’intromissione piacque a Nello Ascoli tanto da invitarmi con loro a gustare una pizza nell’Antica Pizzeria Da Michele, noto locale e famoso già allora perché si serviva solo la pizza margherita o marinara.
La Pizza Napoletana Come Cultura
L’odore di quel locale, un misto tra “arecheta”, “vasenicola”, mozzarella e pomodoro è ancora oggi nelle narici dei miei ricordi. Vedere il locale chiuso, causa covid, è stato un colpo al cuore in quanto a Napoli, le centenarie in particolare, sono state aperte anche durante la guerra. “L’antica Pizzeria da Michele” è tutt’ora famosa in tutto il mondo e quando leggo le lusinghiere recensioni fatte dai suoi clienti è per me motivo d’orgoglio. Come se l’avessi scoperta io!
Inevitabilmente, quasi una predestinazione per un napoletano, la pizza è legata alla mia prima “passioncella”. Conobbi una ragazza triestina che entrò prepotentemente nella mia adolescenza. Dopo pochi giorni, con tanta incoscienza e per farmi bello, promisi una passeggiata per i decumani di Napoli con finale in pizzeria. Ed i soldi? Ancora una volta la nonna risolse il problema. Andammo alla pizzeria Capasso a Porta San Gennaro. Don Vincenzo mi accolse con “uè peccirì complimenti”. Quella sua esclamazione significò per me l’ingresso nel mondo dei grandi. Avevo conosciuto don Vincenzo qualche settimana prima in occasione di una pizza tra ragazzi, le continue ammonizioni a non fare casino terminarono quando don Vincenzo, sedendosi con noi, iniziò a raccontarci la storia della sua pizzeria, già centenaria, e gli episodi relativi ai personaggi storici frequentatori del locale. Raccontò anche della parentela della pizzeria Cafasso di Fuorigrotta, un errore all’anagrafe aveva diviso una famiglia in due ma non l’amore per la cultura della pizza.
Non so quante pizze ho gustato negli anni ma nessuna ha ripetuto il “sapore del tempo” delle pizze citate.
Forse, forse senza forse, la pizza napoletana è cultura, non a caso nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’arte del pizzaiolo patrimonio dell’umanità.
Giuseppe Olino