Intervista a Chef Rosario Affinito: il creatore del Ragulash
Il Ragulash è una delle invenzioni più particolari della cucina partenopea contemporanea. A idearlo è stato Chef Rosario Affinito, 53 anni, proprietario dello Steakhouse Black Angus a Licola. Da oltre dieci anni, Rosario porta avanti con passione questa avventura, dopo aver scritto pagine importanti della ristorazione domiziana insieme al fratello con il celebre ristorante Il Fagiano, icona degli anni ’90 e 2000.
La sua storia nasce da lontano, da una gioventù passata tra i banchi di una macelleria, dove imparò i segreti delle carni. Con il suo entusiasmo e la sua capacità di innovare, Rosario ha creato il Ragulash, un piatto che fonde la tradizione ungherese del Gulash con quella napoletana del ragù, reso immortale anche nel film Sabato, Domenica e Lunedì.
Da quanto tempo il Ragulash è nel tuo menù?
«Questo è un piatto che preparo dal 1994. In quasi trent’anni abbiamo perfezionato la ricetta, migliorandola passo dopo passo. Oggi il Ragulash alla napoletana è diventato uno dei simboli della mia cucina e uno dei piatti più amati dai clienti dello Steakhouse Black Angus.»
Com’è nata l’idea di unire Gulash e Ragù?
«Nel 1994 viaggiavo spesso in Europa. L’idea nacque a Praga, quando assaggiai il Gulash ungherese: buonissimo, ma troppo brodoso per i nostri gusti. Da lì decisi di portarlo verso il nostro ragù, con la cottura lenta di 10-12 ore, quella che “azzecca” il sugo. I miei collaboratori rimasero colpiti dall’esperimento e lo inserii subito nel menù. Negli anni l’ho perfezionato, trasformandolo in un piatto internazionale ma dal cuore napoletano.»
Quali carni utilizzi per il Ragulash?
«Il segreto sta nella scelta delle carni: devono essere marezzate, altrimenti la lunga cottura non funziona. Io utilizzo tre tipi di carne: Scottona, Maialino Nero e vitellone o manzo. A questo abbino due tipi di vino e tre varietà di pomodoro per bilanciare l’acidità. È un equilibrio che ho raggiunto col tempo e che i clienti apprezzano moltissimo.»
Stai già pensando a nuove evoluzioni del Ragulash?
«Sì, stiamo sperimentando molto! Oggi proponiamo un panino con Ragulash, Provola di Agerola e patate al forno, nato dall’idea di un cliente. Ha avuto subito grande successo. Ma non finisce qui: sto lavorando a una versione di pizza fritta con Ragulash e provola, una bomba di gusto che credo sarà apprezzatissima anche dai più scettici.»
Il tuo legame con Napoli
«Amo viaggiare, ma il solo pensiero di stare lontano dalla mia terra mi pesa. Ho vissuto a Milano, all’Isola d’Elba e a Firenze: posti bellissimi, ma senza il calore di Napoli. Qui ci sono difetti, certo, ma i pregi sono immensi e sottovalutati: l’affetto, la generosità, la voglia di aiutarsi. Amo il mio quartiere, Bagnoli, amo la mia città. Amo Partenope e la porto sempre nel cuore.»
Livio Olino