Ragulash

Il Ragulash è una invenzione culinaria di Chef Rosario Affinito, cinquantatreenne proprietario dello Steakhouse Black Angus a Licola, locale aperto ormai da più di un decennio. Rosario ha una storia nella cucina e precedentemente insieme al fratello era il proprietario del Ristorante Il Fagiano, una delle realtà domiziane più famose negli anni 90 e inizio anni 2000, oggi la sua clientela lo ha seguito in questa sua nuova avventura in solitaria apprezzandone l’impegno e la sua bravura in cucina fatta di tanti anni di studi e conoscenze della carne come materia prima. Rosario infatti in gioventù ha lavorato in macelleria imparando e rubando tutti i trucchi di questa preziosissima risorse culinaria. Di Rosario ci ha sempre colpito la sua voglia di sorridere e costruire qualcosa di bello e nuovo e il suo guardare sempre con tanta forza al domani. È il creatore del Ragulash, una unione perfetta tra la tradizione ungherese e il suo famosissimo Gulash e il nostro amatissimo Ragù, quello classico, il protagonista del cult cinematografico Sabato, Domenica e Lunedì.

Ciao Rosario, ormai sono tanti anni che sei in attività e sono tantissimi anni che delizi i tuoi clienti con il Ragulash, da quanto tempo è sui tuoi menù?
Questo è un piatto che faccio dal 1994, logicamente negli anni ci siamo perfezionati e l’esperienza in questi anni ci ha insegnato tanto e ci ha permesso di arrivare ai livelli attuali; ormai sono 28 anni che portiamo sulle tavole dei nostri clienti questa pietanza rivisitata alla Napoletana

Ci racconti come ti è venuta questa idea di unire due culture storiche come quella magiara e quella partenopea?
Nel 1994 giravo molto in Europa e l’idea mi è venuta durante un mio viaggio a Praga dove ho assaggiato questa pietanza ungherese. Fui letteralmente folgorato dal sapore del Gulash ungherese ordinato in un ristorante della capitale Ceca. Il sapore mi piacque moltissimo ma, ovviamente secondo le loro usanze, il piatto in sé era brodoso, lontano dalla nostra tradizione culinaria dove tutti i nostri piatti sono belli “stretti”, “azzeccatiell azzeccatiell”. Da l’ partì l’idea di portarlo più verso il nostro ragù, quello storico, quello con la classica cattura di 10/12 ore, quello che si faceva una volta e non al versione moderna “corta”.
All’epoca avevo un ristorante di carne con 10 persone al mio servizio e decisi di presentare questo esperimento a loro e tutti rimasero colpiti dalla bontà della mia creazione e decisi da quel giorno di servirlo ai miei clienti, portando con me la ricetta quando ho deciso di aprire il Black Angus. Ovviamente negli anni l’ho perfezionato ed è diventato quel che è oggi, partito da un piatto internazionale, diventato un piatto dal gusto molto napoletano.

Non vogliamo sapere i trucchi del ragulash, ma ci racconti almeno i tipi di carne che utilizzi?
Veri e propri trucchi non ci sono, chi sta in cucina sa benissimo come fare uno stracotto. La cosa che però ho capito subito era la tipologia delle carni da usare, avendo infatti una cottura molto lunga, le famose 10/12 ore del classico ragù napoletano servono delle carni molto marezzate, usando infatti la carne magra con questo tipo di cottura si ha uno sbilanciamento molto forte e risulta antipatico a mangiarlo. Noi usiamo solitamente tre tipi di carne, carne di Scottona, Maialino Nero e carne di vitellone o manzo.
Altre cose che lo differenziano è l’utilizzo di due tipologie di vino nel momento in cui si va ad insaporire la carne oltre all’utilizzo di tre tipologie diverse di pomodori per dare la giusta acidità, infatti questo mix di salse mi permette di raggiungere risultati eccellenti e devo dire, anche molto apprezzati.

È vero che stai pensando ad una evoluzione del Ragulash all’interno di piatti e panini?
Noi attualmente stiamo già facendo un tipo di panino, farcito con Ragulash, Provola di Agerola e Patate al Forno; per questa idea devo ringraziare un mio cliente, diventato poi grande amico, grande amante del Ragulash e si faceva realizzare Scialatielli freschi con Ragulash e Provola e spesso mi chiedeva di realizzare anche un panino, un qualcosa di sfizioso che potesse dargli sapori diversi.
Poiché la cottura per la realizzazione è già abbastanza pesante con le sue 10/12 ore dandogli quindi la consistenza attuale, l’unica cosa da fare era assemblarlo con qualcosa che riuscisse a unire bene i sapori, quindi partendo dal concetto della salsa col formaggio, decisi di provare con la Provola e le Patate e riuscì un panino davvero delizioso che oggi è uno dei più amati nella nostra Steakhouse.
Ma non mi fermo qui, ho già una idea in testa molto ambiziosa sempre partendo da uno dei capisaldi della tradizione partenopea, la pizza fritta. Infatti pur essendo una Steakhouse, quindi di base non facendo pizze, questa realizzazione particolare mi sorride tantissimo e già sto sperimentando gli accostamenti giusti per questa ennesima evoluzione che vedrà protagonista si, il ragulash, ma sicuramente anche la provola che si sposa benissimo con questo piatto. Sono convintissimo che, anche se una vera e propria bomba, sarà una cosa molto saporita e molto apprezzata.

Per concludere, la nostra consueta domanda, ci descrivi il tuo rapporto con Napoli?
Questa è veramente una bella domanda. A me piace moltissimo girare, visitare posti nuovi, ma solo il pensiero di stare lontano dalla mia terra, mi fa stare un poco male, sono tanto, troppo legato alla mia terra; ne amo i colori, la passione, la bellezza e la città. So benissimo che non è una realtà facile, ma quale metropoli lo è? Ho girato e problemi ne ho visti ovunque.
Ho sempre amato la mia terra di origine, ho sempre amato il mio quartiere, Bagnoli, sono sempre stato fiero della mia appartenenza. Ho lavorato fuori, Milano, Isola d’Elba, Firenze, tutto bello, tutto buono ma mancava il nostro calore. Si parla tanto dei nostri difetti, i nostri tantissimi pregi sono sottovalutati e invece sono le cose che mi hanno fatto innamorare come l’affetto e quella propensione sempre ad aiutare e sostenere chiunque. Amo Napoli, amo Partenope, questo è il concetto finale.